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お肉（牛・豚・鶏など）を安全に提供するために

食品

2017年2月23日

1．生肉には、食中毒の原因となる細菌やウイルス等が付着していることがあります

生肉（レバーなど内臓肉を含む）には、重篤な健康被害を引き起こす細菌やウイルス、寄生虫が付着していることがあります。お肉を安全に提供するためには、こうした食中毒を防ぐための知識を備え、適切な取り扱いと調理、衛生管理を行なうことが重要です。

表：食中毒の原因

病原体	肉の種類（動物）
腸管出血性大腸菌	牛
サルモネラ属菌	牛、豚、羊、鶏
リステリア・モノサイトゲネス	牛、豚、鶏
E型肝炎ウイルス	豚、イノシシ、シカ
カンピロバクター	牛、豚、鶏

2．生肉の調理、保管時は、他の食品にお肉や肉汁（ドリップ）が触れないように

他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。

・生肉を取り扱っている近くでは、サラダ等、加熱しない食品の調理をしない。
・生肉と調理済みの食品は、蓋付き容器等に入れ、別々に保管する。
（例：調理済み食品は冷蔵庫の上段に、生肉は冷蔵庫の下段に保管する。）
・生肉を取り扱った調理器具は、使い終わったらすぐに洗浄・消毒する。
・素手で生肉や、生肉を取り扱った調理器具などに触れた場合は、次の作業に入る前に、必ず手洗いをする。
・包丁やまな板は、肉用と、加熱しないで食べる食品用を別々に用意して使い分ける。

3．下処理は低温・短時間で、菌を増殖させない

・下処理は手早く短時間で行う。
・解凍は必ず冷蔵庫内で行う。急ぐ場合は、清潔なビニール袋に入れて流水で解凍し、解凍後は速やかに冷蔵庫に入れる。
・漬け込みなどの作業は、短時間で行う。

4．「新鮮さ」には関係なく、必ず中心部まで十分に加熱

細菌やウイルス、寄生虫は熱によって死滅するため、加熱調理をすれば食中毒を防ぐことができますが、お肉の内部まで入り込んでいる可能性があるので、中心部まで火を通す必要があります。また、生肉を焼く際に使用する箸やトングには、細菌やウイルスが付着するため、食べる時に使用する箸などとは必ず区別します。

・中心部まで十分に加熱する。（サルモネラ菌は、７５℃で１分間以上加熱すると死滅する）（中心温度計で測定）
・冷凍品を調理する際は、表面が解凍していても、中心部がまだ凍っていることがあるので注意する。
・ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理は、肉汁が透明になって、中心部の色が変わるまで加熱する。（中心温度計がない場合の参考）
参考写真：厚生労働省リーフレット「お肉の避けるにはどうしたらいいの？」Q4
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/nikuA4_0105_1MB.pdf
・生肉を取り扱う箸などの調理器具は、それ以外のものと区別する。

表：市販されているひき肉の食中毒汚染実態調査結果

肉の種類	E.coli（大腸菌）の陽性率	サルモネラ菌の陽性率
牛	61.2%	1.5%
豚	69.3%	2.8%
鶏	81.4%	51.9%

※平成22年度から平成26年度食品の食中毒汚染実態調査（厚生労働省）より

5．生食用のお肉・レバーなどの提供については、法律で規制されています

お肉の生食には食中毒のリスクがあるため、法規制等が設けられています。但し、「生食用」と表示されたお肉でも、子どもやお年寄り、食中毒に対する抵抗力の弱い人は、生食を控えることが勧められています。

・中心部まで十分に加熱する。（サルモネラ菌は、７５℃で１分間以上加熱すると死滅する）
（中心温度計で測定）
・冷凍品を調理する際は、表面が解凍していても、中心部がまだ凍っていることがあるので注意する。
・ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理は、肉汁が透明になって、中心部の色が変わるまで加熱する。（中心温度計がない場合の参考）
・生肉を取り扱う箸などの調理器具は、それ以外のものと区別する。

●牛肉
法律に基づき、規格基準と表示基準が定められており、これに適合しない生食用食肉（牛肉）の取り扱いは禁止されています。（食品衛生法【生食用食肉の規格基準】・食品表示法）

●牛の内臓
内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供できません。（食品衛生法）

●豚肉・豚の内臓
生で食べるとＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険性があるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。（食品衛生法）

●馬肉・馬の内臓
生食できるような加工方法等を定めた衛生基準があります。（生食用食肉の衛生基準 (馬肉)）

●鶏肉・鶏の内臓
生食用の基準はありませんが、加熱調理が前提となっています。市販の鶏肉からは、サルモネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌が検出されており、生食は推奨されません。

お肉をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。

参考資料／厚生労働省ウェブサイト、東京都福祉保健局ウェブサイト