消費科学研究所
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卵の正しい衛生管理で、サルモネラ食中毒対策を
食品
2017年4月26日
1．卵の殻には、食中毒の原因となるサルモネラ菌が付着していることがあります
サルモネラ食中毒の多くは、卵の不適切な調理や保管方法が原因で起こっています。卵を安全に提供するためには、こうした食中毒を防ぐための知識を備え、適切な取り扱いと調理、衛生管理を行なうことが重要です。
2．ひび割れのない卵を選ぶこと
卵は全体にきれいで、表面に汚れやひび割れのないものを選びましょう。ひび割れがあると、殻に付着したサルモネラ菌が卵の中に入ってしまうことがあります。
●賞味期限の確認
賞味期限は、生食できる期限を示しています。期限が過ぎた卵は十分加熱調理すること、また、できるだけ早く使いきることが大切です。
【農林水産省規格品で殻付き鶏卵（生食用）の表示例】
3．購入後は、すぐ冷蔵庫で保存
卵は必ず冷蔵庫（10℃以下）に保管してください。室温に長時間放置しておくと、卵に付いた菌が増えてしまいます。また、冷蔵庫から頻繁に出し入れすると、卵の温度が変化したり、水滴がついたりして、卵が傷みやすくなるので注意しましょう。
●卵の保存方法【冷蔵庫】
- 冷蔵庫のドアポケットは温度が不安定なので、パックごと冷蔵庫の棚に置く
- 卵のとがったほうを下にして保存する（まるいほうには「気室」と呼ばれる空気の部屋があり、まるいほうを上にすると「気室」があることで卵黄が殻に直接触れることを防ぐため）
●卵にひびが入ってしまった場合
- すぐに気づいたときは ・・・十分加熱してから食べる
- 時間が経って気づいたときは・・・食べずに廃棄する
4．卵の「割り置き」は、絶対にしないこと
卵は、そのとき使う分だけを割って、すぐに調理しましょう。 割った卵をそのまま置いておくと菌が増えやすくなって危険なため、加熱調理する場合でも「割り置き」は厳禁です。
5．サルモネラ菌は、75℃、1分以上の加熱で死滅します
加熱調理の場合は、必ず75℃、1分以上で加熱しましょう。とくに、お弁当に入れる卵焼きなど時間が経ってから食べる場合は中心部まで十分加熱しましょう。
また、加熱調理した場合でも、なるべく早く食べきりましょう。
高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人には、生卵（うずら卵を含む）は避け、十分加熱した卵料理を提供してください。
親子丼、オムレツなど、卵が半熟の状態で出す料理は、賞味期限内の卵を用いて、作ったらすぐに食べることが大切です。十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから2時間以内に食べ、それ以上経過して残った場合は廃棄しましょう。
6．加熱せず、卵を生食するときの注意点
卵を生で食べる場合は、次の４つのポイントを守りましょう。
①ひび割れのない卵を選ぶ
②賞味期限内の卵を使用する
③食べる直前に卵を割る
④作ったらすぐに食べきる
自家製マヨネーズは、生卵を加熱せず使用するにも関わらず「生卵が入っている」という意識が薄くなりがちで、時間の経過とともにマヨネーズの中で菌が増え、過去にも食中毒事故が起きています。自家製マヨネーズは、使う分だけを作り、作ったらすぐに使いきりましょう。
また、ババロア、ティラミスなどの洋生菓子を加熱せずにつくる場合は、賞味期限内の卵を使い、作った後すぐに食べきるようにしましょう。
7．調理器具・食器は、きれいに洗った後、熱湯で殺菌を
生卵を割ったボウルや箸、卵を扱った調理器具や食器などは、使用後、よく洗ってから熱湯をかけて殺菌しましょう。過去に、生卵を割った後のボウルを洗浄せずにポテトサラダを作ったことが原因と疑われる食中毒事故が発生しています。
また、卵の殻もシンクに放置せず、すぐゴミ箱に捨てるなど、注意が必要です。卵の殻には菌が付着していることがあるという意識を持ち、卵に触れた後は、しっかり手洗いをしてから次の作業に移りましょう。
卵をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。
参考資料／厚生労働省ウェブサイト、東京都福祉保健局ウェブサイト。
