消費科学研究所
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“ 食品衛生 基本のき ” ～ 厨房の７Ｓ ～
食品
2023年10月27日
前回までに５Ｓ「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「習慣」についてお伝えしてきました。
この５Ｓに「洗浄」「殺菌」を加えたものが「厨房の７Ｓ」になります。
厨房内の５Ｓを継続的に実践することで、厨房での動き方や作業のしやすさは向上しましたか？
それでは、今回は食品を扱う際に欠かせない「洗浄・殺菌」にも取り組んでいきましょう！
- 「洗浄」とは：
- 清掃では落ちない汚れ等の除去
（殺菌のための準備） - 「殺菌」とは：
- 有害な微生物の除去・抑制
（目に見えない微生物が対象）
- 「洗浄」は、清掃で落としきれなかった施設や設備のがんこな汚れを落とし、消毒や殺菌の効果を高めるための準備になります。
- 「殺菌」は厨房内の目に見えない微生物を除去・増殖をしないようにします。
５Ｓにプラスして「洗浄・殺菌」を行うことで、厨房内の衛生環境が保たれます。
食品を取り扱う厨房内の環境は清潔な状態に維持することが大切です。
そのため、７Ｓを継続して実施するには
- 整理
- 厨房内に使わないものがありませんか？
（必要なものだけを置くことで、厨房がすっきりします） - 整頓
- 調理に必要ないものは片づけ、使ったものは戻しましょう！
（作業の効率化や器具の数の管理もしやすくなります） - 清掃
- 厨房内にごみやほこりが残っていませんか？
（「これぐらい」とは思わずに、汚れた場所はきれいにしましょう） - 習慣
- 決められた手順を正しく実行しましょう！
（みんなで守ることが大切です） - 清潔
- 整理から習慣までを毎日実践すること！！
（厨房内全体が微生物レベルの汚れまで除去されます）
+
- 洗浄
- 食品や器具に付着した汚れや微生物を除去しましょう！
（頑固な汚れは薬剤なども用いて除去します） - 殺菌
- 有害な微生物の除去・抑制をしましょう！
（食中毒の予防になります）
「継続は力なり」 一つ一つの作業を大切にして、厨房内の衛生状態を保ちましょう！！
また、目に見えない微生物が除去できているかの確認は、器具などの拭取り検査を実施し、結果を数値で表すことにより、見える化することができます。
消費科学研究所では、手指や器具の拭取り検査を実施しております。
その他、食材の細菌検査や厨房での環境改善、日常の管理方法など、衛生管理について、総合的にアドバイスいたします。
是非、お気軽にお問い合わせください。
