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食品

2024年6月14日

6月になり蒸し暑さも増してきました。
暑さや湿気が高くなると心配なのが食中毒です。
本格的な夏の前に知っておきたい食中毒についてご紹介します。

食中毒とは食品衛生法において「食品、添加物、容器若しくは容器包装に起因して発生する衛生上の危害又は事故」と定義されており、有毒な微生物や化学物質を含む食品・飲料を摂取したことによって引き起こされる健康障害（急性の胃腸炎症状等）のことを言います。中には、命を落とす事もあります。

では、過去10年どの程度食中毒が発生しているのか見てみましょう。

発生件数は1000件前後で横ばいですが、患者数は減少傾向にあります。

とはいえ、食中毒事故は減っていないのが現状です。

特に飲食店や小売店等で発生した場合、お客様の健康被害はもちろん、会社の存続さえ危ぶまれます。

では、1年を通しての食中毒発生状況を見てみましょう。

近年は年間を通して発生していますが、夏は細菌性食中毒、冬はウイルス性食中毒が発生しやすく注意が必要です。

食中毒には以下の図のような分類があります。

では、上記のようなサルモネラ属菌やカンピロバクター、ウェルシュ菌等の細菌性食中毒菌はどのように増えるのでしょうか。

食中毒菌は、①栄養　②水分　③温度　④時間の条件が揃い増殖します。

食品自体が栄養源や水分源です。また食品残渣や汚れが栄養源になります。

温度は、10～60℃で増殖でき、20～50℃が危険な温度帯です。

食中毒予防の三原則

①つけない：: 人から食品や器具を汚染しない　例：厨房に入る際の手洗い未実施
器具から食品　例：汚れた器具を使用
食品から食品　例：未加熱食品（生肉等）と加熱済食品を接触して保管
②ふやさない：: 細菌が増える条件を揃えない
例：保管する食品を温かいまま放置
③やっつける：: 中心部まで十分に加熱する（75℃×1分以上）

私達は皆様に寄り添い一緒に考えながら、衛生管理の向上に繋げていきます。

「毎日衛生管理はやっているつもりだけど・・・」

「私たちの厨房ってどうなのかな？」

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